מדריך לקניה וטיפול נכון בבשר, עופות ומוצריהם

 

בשר, עופות ומוצריהם מהווים חלק נכבד מהתפריט של מרבית התושבים. הבשר הינו המקור העשיר ביותר לברזל זמין וקליט בגופנו. 100 גרם בשר כתף רזה מכיל 24.2 מיליגרם ברזל – קרוב למחצית הכמות היומית הנחוצה. הברזל חיוני לבניית כדוריות דם אדומות ואנזימים. הוא חשוב במיוחד לילדים ולקשישים. הבשר הינו ספק חשוב של חלבון מטיב מעולה, של ויטמינים מקבוצת B המכילים מרכיבים חיוניים לתפקוד בריא של הגוף ולבניית תאים וכדוריות דם. לנתח בשר בקר טרי אין מחייבים בתוקף חיי מדף. המדד היחידי של הצרכן לאיכותו של הבשר היא "בדיקה חושית" בעת הצריכה: מראה, ריח, מרקם וטעם אופייניים.לעומת זאת, חובה לסמן תוקף חיי מדף על גבי אריזה של בשר בקר טרי שנארז מראש(במגשיות, בוואקום) ובשר טחון ארוז מראש. 
בצד הערכים התזונתיים החשובים הקיימים במוצרי המזון מן החי, עלולים להיגרם מהם גם לא מעט סיכונים בריאותיים. בחלק קטן מהמקרים מגיע המזון מזוהם למכירה, אך במקרים רבים מדובר בתוצאה ישירה של טיפול לא נכון במזון לפני, בזמן ולאחר קנייתו.

קווים מנחים לקניית מזון מן החי

קנו אך ורק בבתי עסק מורשים המחזיקים ברישיון עסק תקף (רישיון העסק המוענק על ידי הרשות המקומית אמור להיות תלוי בכל בית עסק במקום בולט לעין). הימנעו מקנייה ממקומות שאינם מורשים ובמיוחד מרוכלים. 
שימו לב לרמה התברואתית של בית העסק - למצב ניקיון בית העסק, הציוד, מוצרי המזון, ללבוש ולהיגיינת הגוף של המוכרים (ניקיון הבגדים, ניקיון הידיים, הימצאות פצעים על הידיים ו/או הפנים וכו'). רמה תברוא​תית ירודה של בית העסק מעלה מאוד את הסיכונים הבריאותיים בצריכת המזון הנמכר בו.הקפידו לבדוק את הטמפרטורה בה מוחזקים מוצרי המזון החייבים בקירור - בבית העסק. מזון מצונן (טרי) יהיה קר מאוד למגע יד, יוחזק בטמפרטורה שלא תעלה על פלוס 4 מעלות צלזיוס ואילו מזון קפוא יהיה קר וקשה כאבן, יוחזק בטמפרטורה שלא תעלה על מינוס 18 מעלות צלזיוס. סימני קרח ודם בתחתית האריזה מעידים כי המוצר הופשר והוקפא שנית. במוצר זה עלתה רמת הזיהום ורצוי מאוד להימנע מקנייתו. בכל מקרר ומקפיא חייב להיות מד טמפרטורות בולט לעין המראה את הטמפרטורה שבו.קנו רק מוצרים העטופים באריזות מקוריות - עליהן מצוינים שם המוצר, תיאורו, כתובת היצרן, הוראות אחסנה, רכיבים לפי סדר יורד ומשקל המוצר. במוצרים מעובדים (בשר טחון, קציצות, המבורגר, קבב) יהיה בנוסף גם סימון תזונתי המספק לנו מידע על הערך התזונתי של המוצרבעת הקנייה הקפידו לבדוק כי למוצר הנמכר יש את התכונות המוכרות לכם מבחינת צבע, ריח ומרקם.בדקו היטב כי טרם פג תוקף חיי המדף של המוצר - על כל מוצר חייב להופיע כיתוב המציין את יום הייצור של המזון והתאריך האחרון שבו מותר או מומלץ לצרוך אותו.ערכו את קניית מוצרי המזון החייבים בקירור בתום הקניות האחרות - ארזו אותם ​בשקיות נפרדות והכניסו אותם מהר ככל הניתן למקפיא או למקרר.​

קנייה באטליז - בשר ועופות טריים

בשר ועופות טריים (מצוננים) וחלקיהם משווקים ונמכרים באטליז בתפזורת או באריזה קמעונאית על ידי המפעל בו יוצרו.
​חל איסור לפתוח אריזות קמעונאיות במטרה למכור את תכולתה.תוקף חיי המדף של עוף טרי שלם וחלקי עוף, הינו חמישה ימים (יום השחיטה +ארבעה ימים מיום השחיטה).
דרשו שעופות או בשר טרי (מצונן) יוחזקו רק במקרר ומשם יוגשו לכם. המוצרים צריכים להיות מונחים על רשת בתוך מגשי נירוסטה ובכך להיות מופרדים מן הנוזלים המצטברים בתחתית המגש. נוזלים אלו מהווים קרקע נוחה להתפתחות חיידקים וזיהום הבשר.באטליז חל איסור להקפיא בשר ועופות טריים (מצוננים).דרשו כי בשר ייטחן בנוכחותכם בלבד וכי בשר עוף ובשר בקר ייטחנו במטחנות נפרדות ומקוררות בלבד.
בשר טחון הנו מוצר רגיש מאוד, מתקלקל מהר יותר מנתחי בשר שלמים וחיי המדף שלו קצרים יותר וזאת מכיוון שבעת הטחינה נפגעת רקמת השריר, חיידקים שהיו על שטח פני השריר, נודדים כעת משטח הפנים של הנתח לכל חלקי השריר ומתרבים במהירות. אין להקפיא במקרר הביתי בשר טחון טרי, ליותר ממספר ימים בודדים טרם השימוש בו.בשר טחון קפוא ובשר טחון מתובל קפוא, מותר לייצר רק במפעל מורשה. תוקף חיי המדף של מוצרים אלו יהיה 60 ימים מיום הייצור
לבשר, עופות, דגים וביצים באיכות טובה יש מחיר שוק! מכירתם במחיר זול באופן בלתי סביר, צריכה "להדליק נורה אדומה"!​

אופן הטיפול בבשר ומוצריו:

בשר טרי (מצונן)

בשנים האחרונות גדלה בקרב הציבור המודעות לבשר בקר טרי ולאופן הטיפול בו.  
הבשר מגיע למחלקות הבשר ברשתות השיווק וגם לאטליזים ברחבי העיר כשהוא מחולק לנתחים או פרוס ומוכן לשימוש. קצב מומחה יסייע לכם לבחור את הנתח הנכון בהתאם לתבשיל שבו אתם מעוניינים. בחרו בנתחי הבשר המתאימים לצורת הבישול המועדפת על בני המשפחה - נתח צלי, אומצות, נתחים לחמין, נתחים לנזיד בשר, בשר טחון לקציצות ועוד. 

הטיפול בבשר טרי 

מומלץ שלא לקנות בשר ועופות טריים (מצוננים) לצורך הקפאתם ורצוי להשתמש בהם תוך 48 שעות מיום הרכישה. בשר בקר טרי יש לאחסן בחלק הקר ביותר של המקרר, עטוף בצורה רופפת. חלקים פנימיים ובשר טחון לא מומלץ לאחסן יותר מיום/יומיים. בשר חתוך לנתחים או לסטייקים אפשר לשמור בקירור עד לארבעה ימים ונתחי בשר שלמים – עד שבוע. אם לבשר יש ריח לא נעים, שטח הפנים שלו חלקלק ורטוב ויש עליו סימנים ירוקים, זהו סימן שהחל בו תהליך ריקבון ויש לזרוק אותו מיד.​

בשר קפוא

רוב הבשר בקר הקפוא הנמכר בארץ מקורו מיבוא. הבשר מגיע באריזות גדולות, מחולק לנתחים. מסיבות כשרות מיובאים רק חלקי הבקר הקדמיים. הבשר נושא חותמות כשרות ואישורים וטרינריים נדרשים. הבשר מיובא בעיקר ממדינות בדרום אמריק​​ה, שם הוא נבדק על ידי נציגים מטעם הרבנות הראשית ועל ידי רופאים וטרינרים ממשלתיים של מדינת המקור. כאשר המשלוח מגיע ארצה הוא נבדק בתחנות פיקוח בנמלים על ידי רופאים וטרינרים ממשרד החקלאות אשר מאשרים את כניסת הבשר לשיווק בארץ. עד שנת 1993 בוצע כל יבוא הבשר לארץ באמצעות משרדי הממשלה. לאחר שנה זו הופרט יבוא הבשר וכיום הוא מבוצע כולו בידי יבואנים פרטיים, אשר למרביתם יש מפעלים לעיבוד בשר בארץ. מדי שנה מיובאים 60-50 אלף טון המהווים כ-70 אחוז מבשר הבקר המסופק למפעלי העיבוד בישראל. תהליך העיבוד כולל חיתוך, הזרקת מים, פוספטים וכימיקלים שונים, שמטרתם לרכך ולשפר את פני המוצר מתוך מגמה שהבשר יהיה אטרקטיבי יותר לצרכן. המחוקק אפשר להזריק נוזלים לבשר גולמי שאינו מיועד לטיפול תרמי ברמה שלא תעלה על 10 אחוז ממשקלו של הבשר בטכנולוגיה שמטרתה "להצמיד את המים לבשר" כך שלא יופרשו בעת הפשרת הבשר. הוספת המים תוצהר על גבי תווית המוצר שיכונה מכאן והלאה "בשר מעובד". לאחר תהליך העיבוד נארז הבשר באריזות קטנות ומשווק לרשתות השיווק במגוון גדול של מוצרים לצלייה, בישול וטחינה.

בשר מיושן

שרירי השלד העוברים תהליך של "יישון" (הבשלה – ריכוך) טבעי בתנאים של חוסר חמצן, קיבלו את הכינוי "בשר מיושן". תהליך ה"יישון" מתבצע במפעלים אשר אושרו לכך על ידי משרד הבריאות. 
נתחי בשר מוכנסים לתוך שרוולי ניילון הנסגרים באמצעות מכונה שמוציאה מהם את כל האוויר ויוצרת תנאים של ואקום. חיידקים (שאינם מסוכנים), הנקראים "לקטובצילים", הפועלים בסביבה של חוסר חמצן, מפרקים את הרקמה הקשה הנמצאת בשריר הבשר הנקראת "גליקוגן".ה"יישון" של השריר משפר את המרקם והטעם של הבשר, משנה את צבעו מאדום לחום, מונע התפתחות של מרבית החיידקים הפתוגניים (גורמי המחלות) ומאפשר את הארכת חיי המדף של הבשר. ​

בשר מיושן מבשר קפוא

בשנים האחרונות הופיעו על המדפים שורה של מוצרים מבשר מצונן שמקורם מבשר קפוא מאיכות גבוהה יחסית, אשר הופשר ונארז באריזות משפחתיות.
לרוב עוברים נתחים אלו "יישון " (הבשלה – ריכוך) טרם מכירתם, או נארזים במגשיות המכילות אוויר מבוקר בהרכב המאריך את חיי המדף של המוצר בטמפרטורת המקרר. לאור ההפרש הניכר בין המחירים של מוצרי הבשר הקפוא והבשר הטרי, נמכר הבשר המופשר במחיר גבוה מהבשר הקפוא ונמוך מהבשר הטרי. הצרכן הישראלי עדיין אינו מבחין היטב בהבדל האיכויות בין המוצרים ובכך מאפשר ליצרנים לנצל את המצב ולהגדיל את היקף המכירות של מוצרים מסוג זה. המחוקק חייב את בעלי האטליזים לציין בכיתוב בולט לעיניו של הצרכן כי "מקור הבשר מבשר קפוא".לפני מכירתו של בשר מיושן לצרכן, יש "לאווררו" (להוציאו מאריזת הוואקום לאוויר) במשך שעתיים כדי לנטרל את הריח הלא נעים שיוצרים חיידקי ה"לקטובציל".

שיטות נוספות לריכוך בשר 

כבישת בשר בבית

רכות הבשר לאחר הבישול מוכתבת על ידי איכות השריר. השרירים מורכבים מסיבים בקוטר שבין 0.10-1.0 מילימטר ובאורך של עד 5 סמטימטר הסיבים מוחזקים יחדיו בצרור על ידי רקמת חיבור. ברקמת החיבור נמצאים שני סוגי חלבון: קולאגן ואלסטין. בעת בישול הבשר הופך הקולאגן לג'לטין והשריר מתרכך. האלסטין לעומתו אינו משתנה ואותו יכולים לשבור על ידי הכאת הבשר (כגון: בהכנת כתיתה – שניצל). שוני זה בין רקמות החיבור מעניק לבשר את המרקם הרצוי: לא רך מדי ולא קשה מדי.

מרינדה לבשר

דרך נוספת לריכוך הבשר הוא כבישה בתחמיץ (מרינדה) בקירור. תהליך הכבישה מבוסס על העובדה שנוכחות חומצות בזמן הבישול מזרזת את תהליך הפיכת הקולאגן לג'לטין (האלסטין אינו מושפע). אפשר לגרום לריכוך הבשר על ידי השרייה בתחמיץ (תערובת חומצית של יין לבן, חומץ או מיץ לימון, שמן ותבלינים) למשך כמה שעות או ימים. היתרון של הכבישה לעומת כל תהליך ריכוך אחר הוא הטעם הייחודי שהיא מעניקה לבשר, בנוסף לרכות ולמרקם מעולים. שמירה בקירור ונוכחות של חומצות (מיין או ממיץ לימון) חשובה למניעת התפתחותם של חיידקים במרינדה.
זהו אולי התהליך היחיד במדעי הבישול המסוגל להפוך חומר גלם מאיכות ממוצעת למאכל בעל טעם משובח. בשר שעבר טיפול בתחמיץ יכול בהמשך להיות מבושל (התחמיץ עשוי להיות חלק מנוזל הבישול), מטוגן (בשמן עמוק), עשוי על פחמים או אפוי.
אין תחמיץ ללא שמן. היעדר שמן בתחמיץ יגרום להתייבשות הבשר. מומלץ לצורך זה להשתמש בשמן זית או שמן קנולה. המתכון הפשוט ביותר לתחמיץ מורכב מחלקים שווים של יין ורמוט יבש ושמן, בתוספת תבלינים טחונים היטב. היין חייב להיות יבש או חצי יבש. אין להשתמש ב"יין קידוש" אשר אינו מכיל די חומציות. השריית הבשר בתחמיץ נעשית במקרר. בסיום הטיפול אין צורך לייבש את הבשר מן התחמיץ. משך ההשרייה נע בין שעתיים (לחלקים קטנים של עוף או דגים) ועד ל-48 שעות (לבשר בקר) והוא נקבע על פי טעם אישי.

הטיפול בבשר מבושל

מאכלים חמים המכילים בשר יש להחזיק בטמפרטורה הגבוהה מפלוס 70 מעלות צלזיוס עד לרגע צריכתם. כדי שמזון זה יהיה בטוח לאכילה, יש לוודא כי בעת הבישול/צליה הטמפרטורה הפנימית במרכז המוצר הגיעה לפלוס 2 מעלות צלזיוס לפחות, למשך מספר דקות.כאשר מאכלים מבושלים אינם נצרכים תוך שעתיים, יש לקרר ו/או להקפיאם במיכלים קטנים ושטוחים ביחידות בודדות, כך שאוויר קר יגיע למרכז המזון במהירות מירבית ובכך תמנע התפתחות חיידקים בתוך המזון.
לפני הגשתם של המאכלים שצוננו יש לחזור ולחממם בחום גבוה וממושך ככל האפשר עד לנקודת רתיחה.בשר שהוקפא יש להפשיר בתוך המקרר ולפני ההגשה לחמם על כיריים או בתנור. ​תבשיל עם רוטב ניתן לחמם מבלי להפשיר – על להבה נמוכה ותוך כדי ערבוב עדין.זמני האחסון במקפיא של בשר מבושל קצרים מזמני האחסון במקפיא של בשר בלתי מבושל, מכיוון שחומרי הטעם בתבשיל מתחמצנים לאחר הקפאה ממושכת וטעמו של התבשיל עלול להיפגע.
כדי למנוע "כוויות קור" עדיף לעטוף את הבשר ביריעת ניילון נצמדת מתאימה למזון זה, או להכניס לשקית מיוחדת להקפאה (מומלץ להרחיק אוויר מהאריזה לפני האטימה).

דברים שחשוב לדעת על הקפאה, הפשרה וצינון

הקפאה של בשר באופן מסחרי (במפעלים) נעשית במקפיאים מיוחדים בטמפרטורה של מינוס 40 מעלות צלזיוס. במקפיאים אלו ניתן להגיע במהירות רבה לטמפ' של מינוס 18 מעלות צלזיוס במרכז הבשר. בטמפרטורה זו, נעצרים כמעט לחלוטין תהליכי הקלקול בבשר ונעצרת לחלוטין היכולת של חיידקים להתרבות, לכן בשר זה מקבל חיי מדף של שנה ויותר בהתאם לסוג הבשר.הקפאה ממושכת גורמת לתהליך של קלקול המכונה עיפוש. תוצרי העיפוש עלולים לפגוע בוויטמין E שנמצא בבשר ואחראי על מבנה התאים בגוף.בשר בקר מאבד עד 30 אחוז מהוויטמינים מקבוצה B האחראים על תפקוד השרירים, מערכת העצבים והלב עקב שהייה בהקפאה בין חצי שנה לשנה.הקפאת בשר טרי במקפיא הביתי טובה למספר ימים בלבד, שכן המקפיא הביתי אמנם יכול להגיע לטמפרטורה של מינוס 18 מעלות צלזיוס אך מהירות ההקפאה, במיוחד במרכז הבשר, היא איטית בהרבה מזו של המקפיא המסחרי ובזמן שעובר עד הגעתו של הבשר לטמפרטורה הרצויה, חלים בו תהליכי קלקול ראשוניים והחיידקים ממשיכים להתרבות בתוכו.הפשרת בשר קפוא תעשה בתוך המקרר ולא בטמפרטורת החדר וזאת כדי למנוע התפתחות חיידקים. בשר שהוקפא יופשר יום לפני הבישול, במקרר, על רשת המונחת על מגש שיקלוט את נוזלי ההפשרה.
לצורך הפשרת עופות ו/או בשר קפוא יש להסיר את שקית הניילון או לפתוח אותה מעט ולהניחם בקערה. את נוזלי ההפשרה יש לשפוך ישירות לכיור. אין להקפיא בשנית בשר, עופות או דגים שהופשרו, אלא לאחר בישולם, זאת מכמה סיבות: בכל פעם שהבשר מופשר ומוקפא שנית, איכותו נפגמת. תהליך ההקפאה יוצר גבישי קרח שפוגמים במבנה הבשר. גבישי הקרח גורמים לקרעים בסיבי הבשר ולהפשרת נוזלי הבשר בתהליך ההפשרה. תהליך חוזר של הקפאה והפשרה גורם להתייבשות הבשר ולהתרבות החיידקים בתוכו.נתח בשר המיועד לצלייה יופשר בקצב איטי של 7-4 שעות לכל חצי קילוגרם. נתחים קטנים יותר יופשרו בקצב של 5-3 שעות לכל חצי קילוגרם. בשר שהופשר במיקרוגל יש לבשל באופן מיידי.
"כוויית קור" היא התייבשות של הבשר עקב חשיפתו לאוויר במהלך האחסון בהקפאה והיא מתרחשת כאשר אריזת הניילון של הבשר נפגמת. כוויית קור משפיעה על המראה (אפור-חום), הטעם, הריח, על רכות הבשר ועסיסיותו, אך לא על בטיחותו לאכילה.בתהליך ההפשרה מאבד הבשר עד 10 אחוזים ממשקלו. בתהליך מופרשים מיצי הבשר, המכילים חלבונים, מינרלים וויטמינים. על כן, תהליך ההפשרה גורם בפועל ל"איבוד" ערכים תזונתיים.
אין להקפיא שנית בשר שהופשר בטמפרטורת החדר, כיוון שבתהליך ההפשרה "מתעוררים לחיים" החיידקים אותם הקפאנו ולכן בשר כזה עלול להיות מסוכן למאכל.אפשר להקפיא שנית בשר שהופשר חלקית במקרר. בשר כזה יהיה אמנם בטוח לאכילה, אך לא באיכותו המיטבית ותוקף חיי המדף שלו יתקצר.בשר מצונן אפשר לשמור במקרר כמה ימים בטמפרטורה של פלוס 4-1 מעלות צלזיוס. אם הבשר נשמר בטמפרטורות של 1-0 מעלות צלזיוס, ותהליכי השחיטה והחלוקה לנתחים התבצעו בתנאי היגיינה ואריזה קפדניים (אחסון בחנקן או בוואקום), יוכל הבשר להישמר לתקופת זמן ארוכה יותר.צינון בטמפרטורות קרובות לנקודת הקיפאון של הבשר מעכב התפתחות של חיידקים פתוגניים (גורמי מחלות) בבשר. בבשר ועופות ישנו תמיד זיהום ראשוני מסוים. אי הקפדה על שמירתם בקירור מעלה את רמת הזיהום של המוצרים בחיידקים. חשוב לבדוק שטמפרטורת המקרר לא תעלה על פלוס 4 מעלות צלזיוס וטמפרטורת המקפיא לא תעלה על מינוס 18 מעלות צלזיוס. בשר, עופות ודגים יש לשמור במקרר או במקפיא עד סמוך לבישול.