כללי בטיחות במזון

 

נציגי השירות הוטרינרי העירוני עורכים ביקורות על השיווק והמכירה של מוצרי מזון מן החי בעסקי המזון בעיר, אך אין בכך כדי למנוע באופן מוחלט שיווקם של מוצרים שאינם ראויים למאכל העלולים לסכן את בריאות הציבור. על כן, גם לצרכנים, יש אחריות להיות עירניים ומודעים ולקנות בתבונה. במקרים בהם יש ספק לגבי איכות המוצרים , יש להתקשר למוקד 106 אשר יעביר לשירות הוטרינרי את הפניה.

כללי בטיחות לעסקים

1. שמירה על הניקיון
2. הפרדה בין מזון גולמי למעובד 
3. בישול מלא 
4. שמירת מזון בטמפרטורה מתאימה 
5. שימוש במים וחומרי גלם מאיכות טובה

כללי בטיחות לתושבים

המטבח הבטוח

במזון גולמי או מוכן הדורש קירור או הקפאה או במזון מוכן- שתהליך הקירור שלו לא התבצע במהירות מספקת, עלולה להתרחש התרבות של חיידקים ומיקרואורגניזמים אחרים, ובכלל זה מיקרואורגניזמים גורמי קלקול ומיקרואורגניזמים גורמי מחלה. 
מחלות כתוצאה מזיהום מיקרוביאלי של המזון עלולות להיגרם על ידי מגוון רחב של יצורים זעירים מארבע קבוצות: חיידקים, וירוסים, עובשים וטפילים. מחקרים הראו כי חלק גדול מהרעלות המזון היו עקב אי הקפדה על כללים בסיסיים של בטיחות מזון במסגרת המטבח הביתי ולא עקב רכישת מזון מזוהם במקור וצריכתו. "קלקול במזון" הוא לרוב כתוצאה מנוכחות של חיידקים, שמרים או עובשים במוצר המזון. הקלקול יכול להיות נראה לעין כגון: שינויי צבע, או שינויים במרקם ולרוב מתבטא גם ביצור גז הגורם לריחות לא נעימים של המזון. אך בהחלט ישנם גם מצבים שהוא אינו נראה לעין. מחלות הנגרמות מאכילת מזון נובעות מנוכחות מיקרואורגניזמים במזון בכמויות המספיקות על מנת לגרום למחלה, בין אם ישירות ובין בעקיפין (למשל רעלנים המיוצרים על ידי חיידקים). 

שימרו על הניקיון

אי שמירה על היגיינה אישית והכנת מזון בזמן מחלות מדבקות עלולה לגרום לתחלואה בקרב כל מי שצורך את המזון, כולל בני הבית. מי שסובל מפצעים מוגלתיים, דלקות של דרכי הנשימה (שיעול ועיטוש), שלשולים וציפורניים ארוכות ומלוכלכות- עדיף שיימנע מטיפול במזון. נטילת ידיים במים חמים וסבון תיעשה תמיד: לפני תחילת הטיפול במזון, אחרי כל הפסקה או ביקור בשירותים ואחרי כל טיפול בחומר גלם (בבשר, עופות, דגים, ביצים וירקות ופירות לא שטופים). רצוי לנגב ידיים במגבת לשימוש חד פעמי (מנייר) או במגבת בד נקייה. יש לוודא כי משטחי העבודה נקיים ועברו חיטוי, במיוחד לאחר טיפול בחומרי גלם. כלים אשר משמשים להכנה וצריכת מזון יש לנקות במים חמים מאוד, עם חומרי ניקוי וחיטוי המותאמים למטבח.מטלית המטבח היא לעיתים הפריט הכי מזוהם במטבח, לכן חשוב לשמור על ניקיונה, לשטוף ולחטא אותה ולהקפיד על החלפתה לעיתים קרובות. כאשר אחד מבני הבית נמנה על אוכלוסייה בסיכון גבוה- יש לשקול שימוש במגבות נייר חד פעמיות.

הפרדה בין "מזון גולמי" ל"מזון מעובד"

"מזון גולמי" (בשר, עופות, דגים מהאטליז, ביצים וירקות מהשדה) - הנו מזון שטרם הוכן לצריכה וחייב בטיפול נוסף טרם צריכתו, לדוגמא: בשר ועופות שנקנו מהאטליז, ירקות שנרכשו אצל הירקן. מזון גולמי הוא מזון עם מטען גדול של גורמי מחלה (חיידקים, נגיפים, עובשים)."מזון מעובד" (צלי, מרק, סלט ירקות וכו')- הנו מזון מוכן לאכילה. מזון זה עבר תהליך כגון טיפול תרמי (בישול, אפייה), שטיפה, חיטוי. מזון זה מכיל מטען נמוך הרבה יותר של גורמי מחלה.
אי הקפדה על הפרדה מוחלטת בין "מזון גולמי" ל"מזון מעובד" יגרום ל"זיהום צולב" כלומר: מזון מוכן לאכילה יזדהם על ידי העברת גורמי מחלה מהמזון הגולמי. כדי למנוע זיהום צולב, יש להקפיד על מספר כללים חשובים:​שימוש במשטחי עבודה וכלים נפרדים למזון גולמי ומעובד בזמן העבודה במטבח.יש להקפיד על שטיפת ידיים עם סבון בעת מעבר מטיפול בחומרי גלם למזון מעובד או הנמצא בתהליכי עיבוד.יש להקפיד שהאחסון של מזון מעובד ומזון גולמי במקרר לא יהיה צמוד. אחסון של מזון מעובד יתבצע תמיד במדפים העליונים בתוך כלים סגורים היטב ואילו האחסון של מזון גולמי יתבצע במדפים התחתונים של המקרר. באופן זה נמנע גם מצב שבו נוזלים הניגרים מבשר שלא אוחסן היטב יזהמו מזון מעובד.ההמלצה היא כי האחסון בתוך המקרר יהיה תמיד באופן הבא: במדפים התחתונים ביותר יאוחסנו ירקות ופירות בלתי שטופים וביצים, במדפים מעליהם בשר ודגים שלא עברו בישול ובמדפים העליונים ביותר, מזון המוכן לאכילה.